يعتبر العسل من أهمّ المواد الغذائيّة المفيدة لجسم الإنسان وصحته وذلك لاحتوائه على سكريات أحادية وأحماض أمينية وفيتامينات متنوعة ومعادن هامة بجانب تأثيره الطبي في علاج بعض الأمراض. ويتميز العسل الطبيعي بلونه الذهبيّ ولزوجة قوامه وحلاوة طعمه، وتختلف خصائص العسل وتركيبته حسب نوع ومصدر الرحيق الذي يتغذى عليه النحل، وكذلك باختلاف الظروف المناخية. وقد تتأثر تركيبة وجودة العسل بالعديد من العوامل الأخرى مثل التغذية الصناعية والتي يتم فيها تغذية النحل على محاليل سكرية لإنتاج العسل، بالإضافة إلى المبالغة في استعمال المبيدات الحشرية والأدوية البيطرية فوق الحدود المسموح بها.
بالإضافة الى أساليب حفظ العسل بعد استخراجه والمعاملات التصنيعية التي يتعرض لها. وفي هذا المقال سيتم التطرق لأهم العوامل التي توثر في خصائص العسل ومنها:
تخزين العسل لفترات طويلة وتعريضه للحرارة المرتفعة.
أثبتت الدراسات البحثية بأن تعرض العسل لدرجات الحرارة العالية وخاصة أثناء التخزين لأعلى من
40°–50°C يزيد من نسبة تحلل السكريات البسيطة (كالجلوكوز والفركتوز) وذلك في وجود الأحماض العضوية مما يؤدى إلى تكون مركب هيدروكسي ميثيل فورفورال (H.M.F). وهذا المركب قد يوجد بكميات ضئيلة في العسل الطبيعي وتزداد نسبته مع زيادة فترة التخزين والارتفاع في درجات الحرارة لذا يستخدم كمقياس على جودة العسل. كما أن ظروف التخزين السيئة وارتفاع درجات الحرارة لفترات طويلة قد يؤدي إلى تحلل الفيتامينات وتكسر الإنزيمات مثل إنزيم الدياستيز، وبالتالي يبدأ العسل بالتغير إلى اللون الغامق مع مرور الوقت نتيجة الكرملة والأكسدة وزيادة نسبة مركب H.M.F. مما يؤدي إلى فقدان العسل لخصائص جودته وقلة فائدته الغذائية.
الزيادة في نسبة الرطوبة
يعتبر المحتوى الرطب واحد من أهم الخصائص التي تؤثر في جودة العسل وخاصة على خواصه الفيزيائية مثل اللزوجة، والوزن النوعي والتبلور والذوبان. حيث أن زيادة نسبة الرطوبة أعلى من المعدل المسوح به في المواصفات القياسية يسهم في خلق بيئة مناسبة لنمو الخمائر (Yeast Grow) والفطريات والذي يؤدي بدوره إلى تخمر وفساد العسل.
درجة الحموضة
يتراوح مستوى الرقم الهيدروجيني (pH) الطبيعي للعسل بين 3.2 و 4.5 .حيث تعمل الحموضة الطبيعية للعسل كمانع لنمو الكائنات الحية الدقيقة. وقد يؤدي الغش بتغذية النحل على شراب الذرة عالى الفركتوز بدلا من الإزهار إلى زيادة قيم الرقم الهيدروجيني مما يؤثر على الخواص الفيزيائية للعسل مثل اللون والطعم، لهذا يعتبر قياس محتوى الحموضة من معايير الجودة الهامة المميزة له.
وأخيراً
للمحافظة على تركيبة وجودة العسل لفترات طويلة ينصح بالاحتفاظ بمنتجات العسل في عبوات زجاجية نظيفة محكمة الإغلاق بعيدا عن الحرارة والرطوبة والتعرض للضوء المباشر. بالإضافة إلى وجوب التأكد من مصدر إنتاج العسل وجودته قبل الشراء والتأكد من مدة صلاحيته. كما أن هناك عدة طرق تمكن منتجي العسل من التأكد من جودة العسل المنتج قبل تسويقه من خلال:
- فحص المنتجات في المختبرات المعتمدة ويشمل الفحص الفيزيائي والذي يعتمد فحص الطعم والرائحة والنكهة واللون اعتمادا على نوعية العسل.
- الفحص المجهري ويتم تحديد مصدر العسل من خلال الفحص المجهري لحبوب الطلع.
- التحليل المخبري الكيميائي لتحديد نسبة العناصر الداخلة في العسل ومقارنتها بالمواصفات العامة للعسل.